Vous êtes amateur de miel et en consommez régulièrement ? Vous avez sûrement remarqué qu’il “cristallise” avec le temps. Quel est ce fonctionnement ? Pourquoi et comment opère-t-il ?

Le fonctionnement de la cristallisation du miel

Le miel est un aliment qui contient de l’eau et des sucres : du glucose et du fructose. Avec le temps, la quantité d’eau diminue et les molécules de sucres se resserrent et se concentrent. C’est cela qui fait durcir le miel : on appelle cela la cristallisation. Ce phénomène de cristallisation est tout à fait normal et ne signifie en aucun cas que le miel périme. En effet, le miel ne périme jamais.

Plusieurs facteurs vont jouer sur la cristallisation. La quantité d’éléments supplémentaires (pollen, cire…) contenue dans le miel peut favoriser celle-ci. Une technique consiste donc à laisser décanter le miel pendant plusieurs jours pour séparer ces impuretés du miel.

La quantité de fructose, et donc l’origine florale, aura également un lien avec la cristallisation. Ainsi, des miels d’acacia, de pommier, de châtaignier, de sapin, d’eucalyptus, etc, qui contiennent plus de fructose, resteront liquides plus longtemps. À l’inverse, plus il contient du glucose, plus vite le miel cristallisera : c’est le cas des miels de colza, de tournesol, de pissenlit, de tilleul…

Enfin, la cristallisation du miel peut être liée à la température de stockage : entre 10° et 18°, la cristallisation est optimale. En cas de température plus basse ou plus haute, la cristallisation est plus grossière.

Je préfère mon miel liquide, que puis-je faire ?

S’il est tout à fait naturel pour le miel de cristalliser, il est possible de « ramollir » celui-ci sans dégrader sa qualité. En le faisant chauffer par exemple, il retrouve vite une forme liquide. Nous vous conseillons d’utiliser pour cela le bain-marie. Attention à ne pas dépasser les 40° dans ce cas. On peut aussi simplement conserver son miel dans une pièce plus chaude (à plus de 20°).