Qu’est-ce que le taux de HMF ?
Nous pouvons estimer la spécificité d’un miel à partir de son goût, de sa provenance, de ses labels… mais il existe des critères qualitatifs, pour évaluer si le miel est de bonne qualité.
L’un de ces critères est le taux de HMF.
La molécule de HMF (Hydroxy-Méthyl-Furfural) est une molécule chimique qui est le résultat de la déshydratation du fructose. Cette transformation du fructose en HMF est favorisée par la teneur en eau ou l’acidité du miel. Mais les principaux facteurs déclencheurs sont un excès de chaleur, ou une durée d’entreposage trop élevée.
Vous l’aurez compris, le taux de HMF permet donc de déterminer l’âge d’un miel, mais aussi de savoir si celui-ci à été chauffé, dans le but de changer la phase (liquide, cristallisé).
Quelles sont les phases du miel ?
Nous avons tous l’habitude de voir un miel liquide, pouvant pour certaines personnes, faire gage de qualité. Mais le processus de cristallisation est tout à fait naturel : le sucre contenu dans le miel se solidifie avec le temps.
Chauffer un miel cristallisé lui rendra une phase plus liquide. Cependant, ce chauffage fait aussi augmenter le taux de HMF.
En quoi l’âge du miel impacte le taux d’HMF ?
Un miel jeune et frais possède généralement une très faible quantité de HMF. Par la suite, le vieillissement va dépendre du taux d’acidité. Un miel de fleurs, dont le pH est plus faible qu’un miel de sapin par exemple, va vieillir plus vite. Son taux d’HMF va augmenter plus rapidement au fil du temps. Et plus le miel vieilli, plus la teneur va augmenter.
Néanmoins, dans de bonnes conditions de conservation, la modification de cette concentration va être très faible.
Quelles sont les normes en France ?
La concentration en HMF est un gage de qualité du miel. Si le taux est trop élevé, cela ne représente pas un danger réel pour la santé des consommateurs, mais ses qualités sont altérés.
En France, la teneur limite pour un miel de qualité est de 40 mg de HMF/kg. A cette teneur, le goût commence déjà à être altéré avec une légère saveur de caramel.
Cependant, un miel artisanal vendu par un apiculteur dépasse rarement les 10 mg de HMF/kg.
Si vous souhaitez contribuer à la fabrication du miel en installant une ruche chez vous, ou en parrainant une ruche, n’hésitez pas à faire appel à notre équipe qui sera là pour vous renseigner.
